Depuis 2005, une directive européenne rend
obligatoire la mention "contient des sulfites" sur l’étiquette du vin
si le taux de sulfites est supérieur à 10 mg par litre.
Ce produit qu’on retrouve sous plusieurs noms, soufre, SO2, anhydride
sulfureux, dioxyde de soufre, bisulfite de potassium, métabisulfite de
potassium, comprimé Capden, conservateur E220…est tout simplement un
agent de conservation.
On en met à presque toutes les étapes de la production du vin. Il a
plusieurs rôles, c’est un antioxydant, on peut donc en ajouter dans la
cuve aussitôt le raisin récolté. Il est antiseptique, on s’en sert pour
nettoyer les barriques [mèche de soufre] et tout le matériel. Il stoppe
l’action des levures, on l’utilise donc pour arrêter la fermentation.
Il est employé sous plusieurs formes: liquide, gaz, sel, capsule…
En général, il est assimilé, transformé, dégradé ou évaporé au fil du
processus. Toutefois, là où il semble y avoir le plus d’effet pour le
consommateur, c’est qu’on peut en ajouter au moment de l’embouteillage
pour protéger le vin lors du voyage et permettre qu’il se conserve.
Sinon, il pourrait vite se détériorer, et dans certains cas, la fermentation pourrait même redémarrer.
Pour information voila un tableau qui récapitule les doses maximales de
SO2 total autorisées en milligrammes par litre en fonction de
différents règlements.
Vin
Norme CEE
FNIVAB
Rouge sec
160
100
Blanc et rosé secs
210
120
Moelleux et liquoreux sans raisins botytisés
300 à 400
250
FNIVAB : Fédération
Nationale Interprofessionnelle des Vins de l'Agriculture Biologique